p; 鲥鱼鱼身鳃耙细密,鳞片大而薄匀,上有细纹,体背及头部密布灰黑色,上侧略带蓝绿光泽,下侧和腹部呈现银白色,腹鳍、臀鳍带着灰白色,尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。
这鱼在水里游动,带动一阵波光粼粼的亮银,游动极快,非常活泼,一看就是非常鲜活的食材。
没想到这一次系统居然提供活的食材。
因此,杀活鱼就是第一个很大的挑战。
鲥鱼比较特殊,它的鱼鳞不同于其他普通淡水鱼,是可以食用的,所以白小白无需刮出鱼鳞。
所以就要在保证处理活鱼的手法必须干脆利落,但凡有一点拖泥带水,鲥鱼跳动,崩坏身上的鱼鳞,出现伤口,鱼肉无论品相和口感上,都会大打折扣。
好在白小白是传统料理家庭出生,他从小围着老爸打转,杀活鱼的方法,他早已了然于心,这几年开餐馆虽然鲜少做鱼料理。
不过逢年过节也是自己宰杀鱼,所以白小白的手法已经相当娴熟。
玻璃缸旁边有一个手捞网,白小白把鲥鱼捞起来,用网兜住,迅速用刀背把鱼敲晕过去。
这一敲很讲究力度,太过用力,鱼头大出血,鱼血会淤积鱼肉,很难排除,而且鱼的品相也被破坏了。
如果力气不够,鱼没有晕过去,那必须重复,而这时候鱼儿都会反抗,在蹦跳中,鱼肉会绷紧收缩,变僵变硬,直接影响到鱼肉的最终口感。
白小白敲的力气拿捏相当准,鱼晕过去后,他拿起菜刀,利落开膛破肚,掏出内脏,去腮去鳍。
白小白不是圣母婊,更不是素食主义者,人类为了自身的需要,捕食其他动物作为食材,是千百以来就一直延续下来传统。
如果觉得杀活鱼残忍,那杀猪杀鸡杀牛杀羊更残忍,那根本就不可能有餐桌上丰盛的美味佳肴。
面对这些为人类摄取营养做出牺牲的动物们,白小白所能做的只是心怀感恩,把它料理成为美味佳肴,并让顾客爱上这些美食统统吃光,绝不浪费。
这一次的鲥鱼料理也是一样。
白小白怀着感恩之情,把活鱼处理干净后,又仔细洗去了血水。
把预处理好的整鱼放在案板上。
白小白又检查了另外一样主要食材——莼菜。
莼菜是一种多年水生的珍贵蔬菜,主要产于华夏浙jiang省、江su省,湖鄂省三省湖泊广布的地区,这蔬菜有点像是浮在水面的荷叶,白小白听过,也曾经看过图片,但是没有亲眼看过实物,更没有吃过。
据说莼菜本身没有味道,胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。
所以通常来说,用来料理羹汤比较合适。
而这一次的新品用来蒸鲥鱼,算是相当有创意,也不知道能迸发出怎样绝妙的味觉体验。
满心期待新品的白小白,走进食材货架,把系统提供装在一个小不锈钢盆里莼菜,放在水龙头底下,仔细清洗了一番。
这些莼菜的品相相当高档,是带着卷叶的嫩梢,翠绿欲滴,随意拿起一根嫩梢,轻轻一掐即断,可见质地脆嫩无比。
鲥鱼预处理完毕,莼菜也清洗好后。
白小白开始撸了撸长袖,开始大显身手,正式料理新品。