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第十三章 汉学家来信一（第3页）

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由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”

的说法。

这种食品易于保存，所以很受大众的喜爱。

洗手蟹对市民阶层的饮食品位提高起到了潜移默化的作用，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而在宋代饮食市场上出现了许多新、奇、特的食品品种。

市民对饮食的欣赏从一般的味道美转向意境美的境地了。

顺便问一句：洗手蟹在中国是否还流行？

在宋代的大中城市，食品行业已经出现竞争的态势。

资料显示：鸡、鸭、鹅等家禽以及兔肉、野味之类，在宋代的肉食中占有一定比例。

在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品取之不尽，用之不竭。

开封市场当时就出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊等各种肉类食品。

相比之下，在那个年代，欧洲的饮食还太简单，根本无法和丰富多彩的宋代饮食相媲美。

宋代大城市饮食店出售的菜肴花样百出，有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹，等等。

这些菜肴究竟怎样，我说不好，也想象不出来；但我认为那就是宋代饮食文化的具体体现，或许对今日中国饮食文化还有某种影响呢。

不知道你们是否同意我的看法？

毫无疑问，宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期，当然也是中国饮食史上的一个繁荣时期。

宋代饮食原料的来源不断增多，对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工等都有相当的发展。

食品加工和制作技术更加成熟，饮食业打破了坊市分隔的界限。

酒楼、茶坊、食店等饮食店遍布城乡各地，出现了前所未有的繁荣景象。

我举一个例子说明我的观点：在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。

名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。

他在其文《河豚鱼》中说：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。

河豚于此时，贵不数鱼虾”

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当然我们都知道河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，因为有人曾因食河豚而丧命。

我听说，中国人现在还吃河豚；但不知道制作方法是否有别于宋代？

汉学家在信中不断提问，梁晓秀根本就回答不了他的问题。

河豚是什么东西，她都没听说过，哪知道怎么制作那道菜呢？

她看了4页便把信放下了。