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第18章 鼎极番茄炒蛋（第2页）

“泡樱桃番茄”

经过泡菜制作工艺后酸度极高，一口下去能把人直接酸到双眼紧眯。

这三种番茄各自取一定的比例，去皮切丁进行熬煮。

再加入用酸梅、山楂经熬煮取汁，糖桂花等各种辅料精制而成的“酸梅粉”

作为香料，一锅浓郁的酱汁就完成了。

足足一百多个番茄的果肉加在一起，熬煮出来顶多就只有一小锅，里头的水分被蒸发到极致之后，留下来的就只有各种番茄的清香和酸甜。

使用番茄酱汁来制作番茄炒蛋，就不用将番茄炒得太久，可以保留番茄清爽口感的同时又可以让鸡蛋上裹满酱汁，这就是第一步。

处理完了酱汁后，姜云便吩咐女仆们将准备好的蛋类拿过来。

这一次番茄炒蛋使用的鸡蛋有绿壳鸡蛋、芦花鸡蛋和鹌鹑蛋，同样是采用比例混合的方式将其打到一起。

不同的鸡蛋混合在一起，会让蛋香更加浓郁，口味也更加复杂，当然其中比例得精心调配才行。

鸡蛋液中加入水淀粉和少许鸡骨高汤、白醋，搅打至大量空气混入形成气泡，随后快速放进烧着大量香料猪油的炸锅里头进行油炸。

用大量的油来炸制蛋液，能在极短的时间内让蛋液全部受热均匀，并且能让蛋体本身更加蓬松，不会凝结成一块一块的。

短短数秒后，姜云猛火炸出来的鸡蛋便呈现出软滑到极致的半熟状态，这时候就得快速出锅了。

经过热油猛炸的金黄半熟蛋看起来犹如云朵那般蓬松，里头散发出迷人的蛋香和油香，周围的女仆们有些已经忍不住吞起了口水。

鸡蛋不能弄熟，因为一会儿还要跟番茄们进行二次亲密接触，否则最后出锅时就会变老，吃起来就不够滑嫩，这道菜主打的复杂口感就没戏了。

准备好了酱汁与鸡蛋之后，便是主角出场的时候。

分别被切成小方格的“红玛瑙番茄”

、“牛心番茄”

和“绿斑马番茄”

等种类众多的番茄大军浩浩荡荡，随时准备赴汤蹈火。

相比起之前用来熬制酱汁的番茄，这几种用来直接食用的番茄都有着清脆的口感，吃起来并不会软绵绵的，而且果香味也更加浓郁。

只不过在动手翻炒番茄时，姜云使用的却不是自己制作的香料猪油，而是一种新的“芥花籽油”

。

芥花籽油的味道清爽，稳定性极高，可以在这道菜里起到让番茄与鸡蛋的香味融为一体的整合作用。

并且在下炒锅之前，姜云还刻意将炉灶的火焰调到最大。

沸腾的火柱犹如飞机喷射器那般爆发出强烈的火光！

烧得滚烫的铁锅里头立即听到了番茄的滋滋暴响！

所谓的中餐，是油和火的艺术，火候的掌握是很多厨师一生的追求。