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第三十一章 通玄经（第2页）

一旁的钱老发话道，钱老一生衣食无忧，吃过的东西数不胜数，见识自然也是很广。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，汪春贤侄这鳜鱼用的妙，不仅有鱼肉的细嫩，更因鳜鱼肥美，自身油水大，撇去了一般鱼肉不香的口感。”

钱老说道。

汪春自己前几日就挑好了这条鳜鱼，鳜鱼清蒸就比其他鱼肉肥美，若包在这严丝合缝的包子里，鲜味一点不外泄，更是美味。

“这是，鲅鱼？”

对面的李鹏拿出了两条鲅鱼，鲅鱼肉虽然没有刺，比较容易处理，但口感，不说没有自己的鳜鱼肥美，比起一般的鱼肉也是口感发柴。

虽然汪春对李鹏为什么挑鲅鱼十分不解，但对于自己想了几日的组合搭配已经想的十分完美，不再多想，随即开始和面。

由于没有高筋面粉，两人用的都是一般的低筋面粉，两人的手法倒是出奇的一致，用三分之一的开水烫面，再用三分之二的温水和面，过程中放入一定量的盐水，来增加低筋面粉的筋性，使其成熟后的面皮更不容易破。

这点，还是自己跟李鹏学的。

两人的面同时揉好，搁置一边让其静置，接下来是肉馅的处理。

自己先用刀刃斜着把鳜鱼肉刮下来，这样可以一边刮一边挑鱼刺。

都刮完后，细细的再把鳜鱼剁着。

自己趁着剁鱼的功夫，看了看对面的李鹏。

“他竟然没有剁，而是摔打！”

鲅鱼肉本来就纤维粗，口感发柴，但李鹏并没有像自己这样细细剁，而是选择了摔打，把鱼肉的胶性打出来。

但就算摔打上万次，也不能把鲅鱼本身的纤维打碎，之前增加一些凝固力罢了，吃起来还是柴的。

“这李鹏看来还是稍欠火候，”

钱老微笑着对汪义说，“汪春贤侄不仅选材精，这剁肉的手法也是颇具大师风范，快而不乱。”

汪春的刀法确实在林景县为一绝，在剁的极快的同时，又没有丝毫乱感，十分具有观赏性。

汪春把肉剁好后，用吊好的鸡汤打进馅里去，这一步颇为关键，不仅要舍得花力气，更要有一定的手法，一次加入少量的高汤，一边顺时针搅打，直至把高汤全部打进去。

却见对面李鹏此时拿出一大，一小两块白色固体。

“小的是猪油，鲅鱼肉毕竟还是太柴了，加入猪油很正确。”

见李鹏终于做对了一步，自己对他算是还有些期待。

李鹏把大的白色固体放在案板上，剁成颗粒。

“皮冻？”

原来是李鹏想用肉皮冻而不是用高汤，但这样汤会少一点，因为猪皮冻有棱角和空隙，就不会那么充实了。

“哈哈，快看，这李师傅做的肉皮冻竟然是乳白色的。”

人群中有人起哄道。

在专业酒店的肉皮冻，做出来都是晶莹剔透，色泽透亮，何况作为林景县之首的汪义楼了，这种乳白色的皮冻，虽然作用一样，效果也一样，但是能看出一个厨师的专业程度，这一步，李鹏又是露拙了。

“李鹏贤侄这皮冻的做法还是得再练练，竟是一点也不透明，而且，这样做出来的灌汤包，汤色也是浑浊不堪。”

钱老话里有些揶揄。

李鹏却丝毫不为所动，专心致志，把皮冻剁成小碎块，加入到鱼馅中。